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农家臭豆腐

农家臭豆腐
发表时间:2014-8-8 15:49:29阅读次数:
摘要:臭豆腐,趣名“千里飘香”,是巢湖民间一道“品牌”菜。用春芥菜腌制后,经过一个夏季的高温发酵,腐化分解成深绿色的“烂菜”。其用“烂菜”水蒸制豆腐而故名。这道菜肴看起来不美观,且有臭气味,但连汤带水吃起来比较可口,俗称“下饭”。

   臭豆腐,趣名“千里飘香”,是巢湖民间一道“品牌”菜。用春芥菜腌制后,经过一个夏季的高温发酵,腐化分解成深绿色的“烂菜”。其用“烂菜”水蒸制豆腐而故名。这道菜肴看起来不美观,且有臭气味,但连汤带水吃起来比较可口,俗称“下饭”。许多在外地的巢湖儿女,每每回忆家乡,总希望品尝家乡的“臭豆腐”。这个当年的“下三品”的“锅拐菜”,如今成了“上品菜”的“席上珍”了。此菜农家多以土窑锅为盛器,采用熏蒸而制(置煮饭的锅内蒸制,随饭熟而菜香,省柴、省火、省时,是湖畔人家常用加工的方法之一)。特色以“闻起来臭、吃起来香”,咸鲜适口,豆腐香嫩而见长。上世纪五十年代,李克农将军回乡,曾多次享用此菜。

制作要点:
   嫩豆腐用刀打成二厘米的丁状,置窑锅内,兑入“烂腌菜”水,加精盐,味精浸泡两小时,上蒸锅时,淋入生菜籽油、青、红椒片、大辣糊(或干尖椒段)、姜米或蒜末,大火蒸约半小时,待豆腐起“蜂窝”浮起时即可,上桌时撒上葱花。
   此菜制作时,豆腐要嫩、浸泡时间不能太短,否则不易入味,蒸制时火要旺,豆腐必需蒸至起“眼”。加入生菜籽油入内是特色形成的主要手段,其他脂类不可代替。制作时,亦有加入白米虾、肉末等原料,以此增加鲜味。

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